Café des Artistes: mejor restaurante consolidado en México

La entrega de los premios Food and Travel Reader Awards 2023 tuvo lugar en un evento que se llevó a cabo en el Foro Total Play, en Antara Polanco, en la ciudad de México, en un ambiente Mardi Gras al estilo New Orleans. Entre las 28 categorías premiadas, Café des Artistes by Thierry Blouet ocupó el primer lugar en Mejor Restaurante Consolidado de México, “lo cual nos viene perfecto porque después de treinta y tres años de estar en el mercado yo creo que estamos súper consolidados”, dijo Thierry en entrevista para Spotlight Montreal.

Este carismático, multicultural y talentoso chef encontró en México la mejor tierra para florecer como chef-owner de su restaurante que ya es un referente a nivel internacional. “Escogí nacionalizarme hace como diez años como mexicano. Soy puertorriqueño de nacimiento, francés por mis papás y mexicano por convicción”, dice Thierry orgulloso de sus dos culturas, la francesa y la mexicana.

 

Tengo entendido que habían estado nominados en ediciones pasadas…

Sí, de hecho estuvimos nominados varias veces, pero esta es la primera vez que ganamos. Hay muchos restaurantes en el país y creo que al principio estuvieron más enfocados a la ciudad de México y ciudades grandes como Guadalajara y Monterrey, y ya lo demás es provincia… y ser reconocido en provincia cuesta trabajo, no solamente en este ámbito sino en todo.

 

¿Piensas que es un tema de difusión? 

Sí, tiene que ver el tema de difusión definitivamente. También el estado se tiene que promover y en esta ocasión Jalisco estuvo nominado como mejor destino de México, compitiendo con Los Cabos y con Rivera Maya, entre otros.

 

Thierry, ¿qué has implementado en Café des Artistes? 

¡Muchísimo! …desde hace dos años iniciamos importantes renovaciones en Café des Artistes Puerto Vallarta. Todo el restaurante quedó alrededor del jardín, con el Jardín Interior completamente nuevo, además de otra terraza nueva, La Troje. Nuestros clientes siempre hacen fila en el bar esperando ocupar una mesa en el jardín, porque no reservamos mesa, reservamos el lugar, pero las mesas se ocupan conforme llega la gente. 

También hicimos una cocina extraordinaria, para ello se demolieron cuatro casas, dos ocupadas por la cocina vieja, y otras dos eran parte del restaurante antiguo, tal como inició hace treinta y tres años. Quedó una cocina del doble de tamaño, de unos 350 m2, toda en negro y acero inoxidable… ¡una cocina de ensueño!

¿Estás todo el tiempo en la cocina?

No puedo estar siempre porque tengo más restaurantes y más ocupaciones. Como presidente de la Asociación Chaîne des Rôtisseurs estoy viajando constantemente a eventos. Estamos en diez ciudades con esta asociación mundial de gastronomía, que es la asociación más grande con veinticinco mil socios en el mundo. Por cierto, nuestro amigo Jorge Careaga es el tesorero a nivel nacional. Estoy ahí como presidente nacional desde hace ocho años consecutivos y en la asociación alrededor de veintitrés años.

Otra de mis ocupaciones es el Festival Gourmet, el más grande de México, que ya va para veintiocho años. Se celebra del 7 al 17 de noviembre. Llegan treinta chefs del mundo entero aquí a Vallarta y cocinan en treinta lugares diferentes durante nueve días y además tenemos eventos que organizamos todos los días. Este festival ya se volvió el más longevo y el más grande del país. Ya es toda una tradición. Es un festival que se creó para promover a todo Vallarta y hacer una hermandad entre todos los restaurantes y hoteles para promover chefs. 

Además de esto, atiendo otros tres restaurantes Café des Artistes y próximamente un cuarto que empezaremos a construir el mes que viene, en Bucerías. Ya estamos en Punta Mita, en Los Cabos y dentro del JW Marriot y el de aquí en Puerto Vallarta que nació hace treinta y tres años, en diciembre del ’74, más el nuevo de Bucerías que pretendemos abrir a finales de octubre de este año.

 

¿Te imaginabas todo esto hace 33 años?

No me imaginaba todo esto, pero sí me imaginaba, desde niño, hacer algo fantástico en el lugar en el que más me gustaría estar en el mundo -que todavía no me imaginaba dónde iba a ser- y como viajé mucho con mis padres que cambiaban de trabajo -mi papá fue hotelero, director de hoteles toda su vida-, entonces vivimos en Venezuela, en España, en Francia, en Nueva Caledonia en el Pacífico Sur, en Australia; luego en Francia otra vez. Luego llegamos aquí a Puerto Vallarta hace cuarenta y cinco años. Entonces, pues a mí me encantó México y dije, “yo me quiero quedar en México”, y yo decía “algún día quiero ser empresario, quiero ser chef” y se fue dando, soñando cosas fantásticas que quería llegar a ser y así se fueron alineando y dando las cosas. Nunca me imaginé que iban a ser tan fantásticas y que iban a crecer estos nuevos negocios, pero ya con las ganas, con la pasión, con la pasión de tu equipo, con formar equipos en cada restaurante, que les transmitas tu pasión y ellos mismos se apasionan, se va permeando y va creciendo todo.

 

¿Qué cualidades buscas en las personas al elegir tus equipos?

Elijo a mi equipo a partir de su preparación, no necesitan tener un estudio específico. Depende del puesto, pero para algunos puestos debes tener buenas tablas, como haber trabajado en empresas de altos estándares. Por ejemplo, en lo que es cocina, todo el mundo se ha hecho aquí, la mayoría de los cocineros eran lavaplatos. Mis chefs todos empezaron desde abajo, igual que yo; Ramón, que está en Tuna Blanca, él era mi lavaplatos cuando yo trabajaba en Camino Real, él tenía diez y ocho años, yo tenía veintidós; el chef que está ahora en Los Cabos entró aquí a trabajar cuando él tenía veinte años y se formó aquí con nosotros. La chef que está aquí en Café des Artistes, ella entró como practicante de la escuela de la UT -la Tecnológica de aquí de Bahía de Banderas- a hacer prácticas, luego acabó la escuela y vino como ayudante de pastelería, no sabía de cocina y aquí aprendió todo y fue escalando hasta ser la chef ejecutiva de este restaurante. 

Entonces, los mismos cocineros que tenemos ahora, muchos se han hecho desde abajo y han ido creciendo y, mucha, mucha de la gente que pasó por aquí son ahora chefs o tienen sus propios negocios; otros son chefs ejecutivos de grandes hoteles. Aquí podríamos platicar horas, de más de treinta personas que ya tienen buenos puestos y que han pasado por la escuela Café des Artistes que ya suena en todo México. Ellos tienen la camiseta puesta y cuando se van se acuerdan de Café des Artistes y lo reconocen como su escuela que los ha catapultado a lo que ahora son.

¿Cuántas personas conforman tu equipo de trabajo?

En temporada alta trabajan noventa personas. Es bastante gente, si tomas en cuenta que es un solo turno porque no hacemos ni desayuno, ni comida. Y en temporada baja, somos aproximadamente sesenta y cinco personas.

 

¿Definirías a tu cocina como “fusión”?

No me gusta la palabra “fusión”, la de Café des Artistes es cocina mexicana, con bases y técnicas francesas, utilizando muchos ingredientes y sabores locales y mexicanos. Tenemos platillos desde un taco y hacemos las tortillas nosotros, tenemos sabores mexicanos, todos los ingredientes son, en su gran mayoría, mexicanos, en lo posible locales. La técnica de trabajo es de cocina francesa; sin embargo, hay muchos sabores mexicanos, puesto que  son mis dos culturas, la francesa y la mexicana. Entonces, el diseño de todo eso y del lugar -que a mí me encanta todo lo que es diseño- es como una representación de mis dos culturas. 

 

Tengo entendido que tienen su propio huerto…

El huerto está arriba de la cocina en el rooft garden, es un huerto de hojas y hierbas en su mayoría. Desde verdolaga, hojas de melón, de cilantro, diferentes tipos de albacas baby, de trébol, de anís y también tenemos flores comestibles.

De ahí, por ejemplo, tenemos una ensalada que es de quinoa con humus de betabel, y con hierbas y hojas del huerto, es una ensalada hecha cien por ciento de lo que hay en ese huerto. 

Hay un estudiante de agricultura que viene varios días a la semana para cuidar y llevar bien a cabo el proyecto. Para las plagas se utilizan puros productos orgánicos, el principal es una concentración muy fuerte de ajo que logra eliminar muchos de los bichos. No se utiliza ningún insecticida y tampoco fertilizantes; la tierra se va cambiando conforme se agotan sus propiedades. 

 

¿Quiénes son los comensales más regulares de Café des Artistes? 

Desde hace dos años hemos ganado dos años seguidos el Mejor Restaurante de México en los Travel Awards LGBT, arriba de Pujol de la Ciudad de México, que ha estado en la terna varios años, nosotros hemos estado antes. Para eso vota la comunidad a nivel internacional y Café des Artistes, por mucho, ha quedado en primer lugar. Más o menos aquí la mitad de mi clientela es de la comunidad LGBT. 

Del cien por ciento de los comensales, en la temporada alta el ochenta por ciento es extranjero. Hay semanas, como este mes de febrero que es el más ocupado del año, donde llega a ser el noventa por ciento de extranjeros. De este noventa por ciento de extranjeros, el setenta y cinco por ciento es americano vs veinticinco canadiense, u ochenta-veinte. Gran parte del perfil canadiense que viene a Vallarta ha sido de un nivel económico entre medio y medio alto, y vienen con un presupuesto. No así los americanos o los nacionales de nivel económico alto que gastan mucho. Sin embargo, en los últimos años he visto en la clientela canadiense un perfil económico más alto que ya gasta al mismo nivel que el americano.

Es importante para mí decir que todo lo que hacemos nosotros es para los comensales. El comensal es la persona más importante, al igual que todo el equipo de Café des Artistes, los tengo al mismo nivel todos; no es más importante el comensal que el lavaplatos, ni el mesero que el comensal, ni la administradora que el comensal. Ambos en la balanza son igual de importantes. Necesitas tener un equipo de muy alto nivel de muy alto compromiso para poder atender igual de bien a sus compañeros, como atender al comensal. 

 

En cuanto a la sustentabilidad y responsabilidad social, ¿cuentan con algún reconocimiento?

Sí, estamos muy emocionados con todos esos premios, por ejemplo el premio al mejor restaurante para la comunidad LGBT+ de México fue muy reciente también. Y hace unas semanas, fuimos a recibir el premio de los doscientos cincuenta de mejores restaurantes de México #Los250Mx que publica Culinaria Mexicana. Ellos tienen como ochenta jueces y viajan por todo el país y escogen los mejores restaurantes del país. Nosotros estamos desde hace diez años en esa guía y estamos trabajando fuerte en todo lo que es inclusión, sustentabilidad y el consumo de lo local. 

Estamos muy metidos en todo esto y muy comprometidos con el medio ambiente y en cómo poder mejorar todo. Por ejemplo, en el restaurante ya no se usa plástico, solo botellas de vidrio. Todo el vidrio en Vallarta se va a la basura. El ayuntamiento no recoge el vidrio y se va a los depósitos de basura. Hay ciudades en el país que ya tienen recolección por separado, plástico, vidrio.. pero en Vallarta no existe aún, es una sola recolección y todo se revuelve. 

Nosotros ya separamos el cartón, el papel, el vidrio y lo orgánico y ya estamos pagando una empresa para que venga a recoger nuestro vidrio y esa empresa lo recicla. Pero tenemos que pagar para que vengan y lo recojan, ni siquiera “te lo doy a cambio”. El cartón lo regalo a una compañía que no me cobra, pero le doy toneladas de cartón, nosotros lo empacamos en una bodega de cartón y ellos vienen cada mes. El plástico lo estamos tratando de usar lo menos posible, en las mesas ya no ves ni una botella de plástico. Nuestra agua de la casa es con unos súper filtros que tenemos con una botella con mi nombre y una botella de agua con gas que inyectamos nosotros mismos, aparte tengo agua de marca que la gente busca, pero toda el agua de marca es de vidrio.

Todo eso son ejemplos de cosas que hacemos. El aceite quemado de las freidoras -que no usamos mucho- pero, todo lo de aceite, en lugar de tirarlo al caño, lo guardamos en unos bidones y hay una compañía que lo recoge y entonces también se recicla el aceite. Buscamos todo lo que se pueda reciclar. Estamos en ese camino, nos falta mucho… pero ahí vamos.