Café des Artistes : Meilleur restaurant établi au Mexique

Les Food and Travel Reader Awards 2023 ont été décernés lors d'un événement organisé au Total Play Forum d'Antara Polanco, à Mexico, dans une ambiance de Mardi Gras au style de la Nouvelle-Orléans. Parmi les 28 catégories récompensées, le Café des Artistes de Thierry Blouet a remporté la première place dans la catégorie Meilleur restaurant consolidé au Mexique, " ce qui est parfait pour nous, car après trente-trois ans de présence sur le marché, je pense que nous sommes super consolidés ", a déclaré Thierry lors d'une interview avec Spotlight Montréal.

Ce chef charismatique, multiculturel et talentueux a trouvé au Mexique le meilleur terrain pour s'épanouir en tant que chef-propriétaire de son restaurant, qui est déjà une référence internationale. "J'ai choisi de devenir citoyen mexicain il y a une dizaine d'années. Je suis portoricain de naissance, français par mes parents et mexicain par conviction", déclare Thierry, fier de ses deux cultures, française et mexicaine.

 

J'ai cru comprendre que vous aviez été nominés lors des éditions précédentes ?

Oui, en fait nous avons été nominés plusieurs fois, mais c'est la première fois que nous gagnons. Il y a beaucoup de restaurants dans le pays et je pense qu'au début, ils étaient plus concentrés sur Mexico et les grandes villes comme Guadalajara et Monterrey, et maintenant le reste, ce sont les provinces... et être reconnu dans les provinces, c'est un travail difficile, pas seulement dans ce domaine, mais dans tous les domaines.

 

Pensez-vous qu'il s'agit d'une question de diffusion ? 

Oui, il s'agit bien d'une question de diffusion. L'État doit également faire sa propre promotion et, cette fois, Jalisco a été désigné comme la meilleure destination du Mexique, en concurrence avec Los Cabos et Rivera Maya, entre autres.

 

Thierry, qu'avez-vous mis en œuvre au Café des Artistes ? 

Il y a deux ans, nous avons entamé d'importants travaux de rénovation au Café des Artistes Puerto Vallarta. L'ensemble du restaurant a été construit autour du jardin, avec un tout nouveau jardin intérieur, ainsi qu'une nouvelle terrasse, La Troje. Nos clients font toujours la queue au bar en attendant une table dans le jardin, car nous ne réservons pas de table, nous réservons la place, mais les tables sont occupées au fur et à mesure que les gens arrivent. 

Nous avons également réalisé une cuisine extraordinaire, pour laquelle quatre maisons ont été démolies, deux occupées par l'ancienne cuisine et deux autres faisant partie de l'ancien restaurant, tel qu'il avait commencé il y a trente-trois ans. Nous nous sommes retrouvés avec une cuisine deux fois plus grande, d'environ 350 m2, toute en noir et en acier inoxydable... une cuisine de rêve !

Êtes-vous en permanence dans la cuisine ?

Je ne peux pas y être tout le temps car j'ai d'autres restaurants et d'autres choses à faire. En tant que président de l'association de la Chaîne des Rôtisseurs, je suis constamment en déplacement pour des événements. Nous sommes dans dix villes avec cette association mondiale de la gastronomie, qui est la plus grande association avec 25 000 membres dans le monde. D'ailleurs, notre ami Jorge Careaga est le trésorier national. J'ai été président national pendant huit années consécutives et je fais partie de l'association depuis vingt-trois ans.

Une autre de mes occupations est le festival gastronomique, le plus grand du Mexique, qui en est à sa 28e année. Il se tient du 7 au 17 novembre. Trente chefs du monde entier viennent ici à Vallarta et cuisinent dans trente lieux différents pendant neuf jours. Ce festival est devenu le plus ancien et le plus important du pays. Il est devenu une tradition. C'est un festival qui a été créé pour promouvoir Vallarta dans son ensemble et pour créer une fraternité entre tous les restaurants et hôtels afin de promouvoir les chefs. 

En plus de cela, je m'occupe de trois autres restaurants, le Café des Artistes, et bientôt d'un quatrième que nous commencerons à construire le mois prochain, à Bucerías. Nous sommes déjà présents à Punta Mita, à Los Cabos, à l'intérieur du JW Marriot, à Puerto Vallarta, où nous sommes nés il y a trente-trois ans, en décembre 1974, et à Bucerías, où nous avons l'intention d'ouvrir le nouveau restaurant à la fin du mois d'octobre de cette année.

 

Avez-vous imaginé tout cela il y a 33 ans ?

Je n'ai pas imaginé tout cela, mais j'ai imaginé, depuis mon enfance, faire quelque chose de fantastique à l'endroit où j'aimerais le plus être dans le monde - ce que je n'imaginais pas encore - et comme j'ai beaucoup voyagé avec mes parents qui ont changé de travail - mon père a été hôtelier, directeur d'hôtel toute sa vie - nous avons vécu au Venezuela, en Espagne, en France, en Nouvelle-Calédonie dans le Pacifique Sud, en Australie ; puis de nouveau en France. Puis nous sommes venus ici, à Puerto Vallarta, il y a quarante-cinq ans. J'ai aimé le Mexique et j'ai dit "je veux rester au Mexique", et j'ai dit "un jour, je veux être un homme d'affaires, je veux être un chef cuisinier" et cela a commencé à se produire, je rêvais de choses fantastiques que je voulais devenir et c'est ainsi que les choses se sont alignées et sont arrivées. Je n'avais jamais imaginé qu'elles seraient aussi fantastiques et que ces nouvelles entreprises se développeraient, mais avec le désir, avec la passion, avec la passion de ton équipe, avec la formation d'équipes dans chaque restaurant, avec le fait que tu leur transmets ta passion et qu'ils deviennent eux-mêmes passionnés, tout s'imprègne et tout se développe.

 

Quelles sont les qualités que vous recherchez chez les gens lorsque vous choisissez vos équipes ?

Je choisis mon équipe en fonction de ses qualifications, il n'est pas nécessaire d'avoir une formation particulière. Cela dépend du poste, mais pour certains postes, il faut avoir un bon bagage, par exemple avoir travaillé dans des entreprises aux normes élevées. Par exemple, dans la cuisine, tout le monde a été formé ici, la plupart des cuisiniers étaient des laveurs de vaisselle. Mes chefs ont tous commencé au bas de l'échelle, tout comme moi ; Ramón, qui travaille à Tuna Blanca, était mon plongeur lorsque je travaillais à Camino Real, il avait dix-huit ans, j'en avais vingt-deux ; le chef qui travaille aujourd'hui à Los Cabos est venu travailler ici lorsqu'il avait vingt ans et a suivi une formation avec nous. Le chef qui travaille aujourd'hui au Café des Artistes est venu ici en tant que stagiaire à l'école UT - l'école technologique de Bahía de Banderas - pour faire un stage, puis elle a terminé l'école et est venue en tant qu'assistante en pâtisserie, elle ne connaissait rien à la cuisine et ici elle a tout appris et a gravi les échelons jusqu'à devenir le chef exécutif de ce restaurant. 

Ainsi, les mêmes chefs que nous avons aujourd'hui, beaucoup d'entre eux sont partis du bas de l'échelle et ont progressé, et beaucoup, beaucoup de ceux qui sont passés par ici sont aujourd'hui chefs ou ont leur propre entreprise ; d'autres sont chefs exécutifs dans de grands hôtels. Nous pourrions parler pendant des heures de plus de trente personnes qui ont déjà un bon poste et qui sont passées par l'école du Café des Artistes, qui fait déjà parler d'elle au Mexique. Ils portent le t-shirt et quand ils partent, ils se souviennent du Café des Artistes et reconnaissent que c'est leur école qui les a catapultés vers ce qu'ils sont aujourd'hui.

Combien de personnes composent votre équipe ?

En haute saison, quatre-vingt-dix personnes y travaillent. C'est beaucoup, si l'on tient compte du fait qu'il s'agit d'une seule équipe, car nous ne faisons pas de déjeuner ni de dîner. En basse saison, nous sommes environ soixante-cinq personnes.

 

Définiriez-vous votre cuisine comme "fusion" ?

Je n'aime pas le mot "fusion". Le Café des Artistes est une cuisine mexicaine, avec des bases et des techniques françaises, utilisant de nombreux ingrédients et saveurs locaux et mexicains. Nous avons des plats à base de tacos et nous faisons les tortillas nous-mêmes, nous avons des saveurs mexicaines, tous les ingrédients sont principalement mexicains, autant que possible locaux. La technique de travail est la cuisine française, mais il y a beaucoup de saveurs mexicaines, car ce sont mes deux cultures, française et mexicaine. Le design de tout cela et de l'endroit - j'aime tout ce qui est design - est donc une représentation de mes deux cultures. 

 

J'ai cru comprendre que vous aviez votre propre jardin potager ?

Le jardin se trouve au-dessus de la cuisine, dans le potager, et il s'agit essentiellement d'un jardin de feuilles et d'herbes aromatiques. Nous cultivons du pourpier, des feuilles de melon, des feuilles de coriandre, différents types d'albacas, du trèfle, de l'anis et nous avons également des fleurs comestibles.

À partir de là, par exemple, nous avons une salade de quinoa avec du houmous de betterave, avec des herbes et des feuilles du jardin, une salade faite à cent pour cent avec ce qu'il y a dans le jardin. 

Un étudiant en agriculture vient plusieurs jours par semaine pour s'occuper du projet. Pour lutter contre les parasites, ils n'utilisent que des produits biologiques, dont le principal a une très forte concentration en ail, ce qui élimine une grande partie des insectes. Aucun insecticide ni engrais n'est utilisé ; le sol est modifié au fur et à mesure que ses propriétés sont épuisées. 

 

Qui sont les habitués du Café des Artistes ? 

Ces deux dernières années, nous avons remporté deux années de suite le prix du meilleur restaurant du Mexique aux LGBT Travel Awards, devant Pujol à Mexico, qui est en lice depuis plusieurs années, nous y sommes déjà allés. C'est la communauté internationale qui vote, et le Café des Artistes est arrivé en tête, et de loin. Près de la moitié de ma clientèle est issue de la communauté LGBT. 

Sur les cent pour cent de clients, quatre-vingts pour cent sont des étrangers en haute saison. Certaines semaines, comme en février, qui est le mois le plus chargé de l'année, on compte quatre-vingt-dix pour cent d'étrangers. Sur ces quatre-vingt-dix pour cent d'étrangers, soixante-quinze pour cent sont américains contre vingt-cinq de canadiens, soit quatre-vingt / vingt. La plupart des Canadiens qui viennent à Vallarta ont un niveau de revenu moyen ou supérieur, et ils viennent avec un budget. Ce n'est pas le cas des Américains ou des ressortissants à hauts revenus qui dépensent beaucoup. Toutefois, au cours des dernières années, j'ai constaté que la clientèle canadienne présentait un profil économique plus élevé et qu'elle dépensait déjà autant que les Américains.

Il est important pour moi de dire que tout ce que nous faisons est pour les clients.Le convive est la personne la plus importante, comme toute l'équipe du Café des Artistes, je les tiens tous au même niveau ; le convive n'est pas plus important que le plongeur, le serveur n'est pas plus important que le convive, le gérant n'est pas plus important que le convive. Les deux sont d'égale importance dans l'équilibre. Il faut une équipe de très haut niveau avec un très haut niveau d'engagement pour pouvoir servir ses collègues aussi bien que le client. 

 

En termes de développement durable et de responsabilité sociale, avez-vous des marques de reconnaissance ?

Oui, nous sommes très heureux de toutes ces récompenses. Par exemple, le prix du meilleur restaurant pour la communauté LGBT+ au Mexique nous a été décerné très récemment. Et il y a quelques semaines, nous sommes allés recevoir le prix des deux cent cinquante meilleurs restaurants du Mexique #Los250Mx que Culinaria Mexicana publie. Ils ont environ quatre-vingts juges qui parcourent le pays et choisissent les meilleurs restaurants du pays. Nous figurons dans ce guide depuis dix ans et nous travaillons dur sur tout ce qui concerne l'inclusion, la durabilité et la consommation locale. 

Nous sommes très impliqués dans tout cela et très attachés à l'environnement et à la manière d'améliorer les choses. Par exemple, dans le restaurant, nous n'utilisons plus de plastique, mais uniquement des bouteilles en verre. À Vallarta, tout le verre est jeté à la poubelle. La mairie ne ramasse pas le verre et il va dans les décharges. Certaines villes du pays ont déjà mis en place un système de collecte séparée pour le plastique et le verre, mais à Vallarta, ce n'est pas encore le cas. 

Nous trions déjà le carton, le papier, le verre et les déchets organiques, et nous payons déjà une entreprise pour qu'elle vienne collecter notre verre et qu'elle le recycle. Mais nous devons payer pour qu'elle vienne le collecter, pas de "je vous le donne en échange". Je donne le carton à une entreprise qui ne me facture pas, mais je lui donne des tonnes de carton, nous l'emballons dans un entrepôt et elle vient tous les mois. Nous essayons d'utiliser le moins de plastique possible, on ne voit même plus de bouteilles en plastique sur les tables. L'eau de notre maison est filtrée avec des super filtres que nous avons, avec une bouteille à mon nom et une bouteille d'eau gazeuse que nous injectons nous-mêmes, et j'ai aussi de l'eau de marque que les gens recherchent, mais toute l'eau de marque est en verre.

Ce sont là des exemples de ce que nous faisons. L'huile brûlée des friteuses - que nous n'utilisons pas beaucoup - au lieu de la jeter à l'égout, nous la conservons dans des fûts et une entreprise la collecte, puis l'huile est également recyclée. Nous recherchons tout ce qui peut être recyclé. Nous sommes sur la bonne voie, nous avons encore un long chemin à parcourir... mais nous sommes sur la bonne voie.